Filets de bar poêlés et leur ragoût de topinambour

jeudi 13 janvier 2011
par  CorinneKerdraon

« Légumes oubliés d’hier et d’aujourd’hui » - Kathleen et Yves Paccalet

Préparation et cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de filets de bar
  • 1 kg de topinambours
  • 1 oignon
  • sucre en poudre
  • vermouth sec
  • bouillon de volaille
  • huile d’olive – beurre – sel –poivre

Préparation

  • Pelez les topinambours (vous pouvez aussi les brosser et les laver simplement), coupez-les en rondelles et plongez-les dans de l’eau citronnée.
  • Pelez et hachez finement l’oignon.
  • Faites blanchir les topinambours pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez-les.
  • Dans une sauteuse, faites suer l’oignon dans un morceau de beurre fondu.
  • Ajoutez les topinambours, salez, poivrez et répandez une cuillère à café de sucre en poudre avant de mélanger.
  • Ajoutez un verre de vermouth pour déglacer, puis une cuillère à soupe de bouillon de volaille et laissez mijoter pendant 30 minutes.
  • Poêlez les filets de bar dans de l’huile d’olive bien chaude, en commençant par le côté peau, pendant 5 minutes ; puis retournez-les et laissez cuire pendant 3 minutes. Salez, poivrez.
  • Si vous en avez l’occasion, vous pouvez parfumer ce ragoût de topinambours avec quelques copeaux de truffe, dont le parfum se marie particulièrement bien avec ce légume.

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